【北欧食潮】发扬四季发酵学JE kitchen夏季蔬菜甜点让

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  • 日期(2020-06-12)
【北欧食潮】发扬四季发酵学JE kitchen夏季蔬菜甜点让

锺情北欧料理运用发酵勾出食材的「酸味」风情,Constant在主掌厨房的一年期间,自製发酵绿草莓、玫瑰花,还用酢浆草、赤道樱草和龙葵的茎梗做成香草风味醋,并入菜端出高酸度的菜色,老闆也是主厨的黄耀徵(Jimmy)联手助拳,把鲜酸修得圆润,两人大胆表现蔬菜气味的料理,让北欧料理的味道轮廓更清晰,也让人吃到丰藏四季的发酵风味。

自製发酵绿草莓和玫瑰,可用来调配酱汁。「花枝 绿草莓 鳟鱼卵」以发酵绿草莓、酢浆草调配酸味酱汁,风味轻盈富层次。(980元起套餐菜色)

JE kitchen在春季时以「绿色」意象研发菜色,当时我在这里尝到发酵绿草莓「高八度」般的酸津,隔没几天,米其林「八星」主厨雅尼克‧亚兰诺(Yannick Alléno)来台湾举办高端客座餐会,不约而同也搬出一瓮腌渍草莓登场,看来全球厨师们都在关注如何保存食物以减少食物浪费,发酵食材还一路跃登顶级料理的行列。

加味增、鸭肝调製酱汁的「伊比利猪 鸭肝 芦笋」,鹹韵回甘。(980元起套餐菜色)加姜黄、香茅的「魟鱼鳍 香茅 椰子」,有东南亚风情。(980元起餐菜色,不固定菜色,需预约)

等到夏季闹哄哄地来了,封存了前一场冬末初春季节风味的绿草莓,可以用来入菜「花枝 绿草莓 鳟鱼卵」,像冷麵口感的花枝,覆以鲜鹹鳟鱼卵和带酸味的绿草莓、酢浆草,不同调性的酸味像是醋酸、果酸、带气泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等,先后在口中奔窜,带来了活泼的滋味。

「焦柠檬 榛果 柠檬马鞭草」,有大人味的橙皮香苦。(1,880元起套餐菜色)蔬菜甜点「香芹 南瓜 核桃」草本味鲜明。(980元起套餐菜色)加了青豆、茴香苗及山当归叶的「青豆 薄荷 优格」,清爽微苦。(1,880元套餐菜色。示範菜色,不提供加点。)

尊崇北欧料理爱护每个季节风土,推动零剩食和自然主义的饮食精神,Jimmy指出,更多运用烟燻、腌渍、发酵等技法,都能诠释食材各式状态的滋味。

就像柠檬透过腌渍糖煮、烘烤和烟燻,会带来完全不同的口感,「焦柠檬 榛果 柠檬马鞭草」就是把黄柠檬用糖水煮软打成泥,以低温烘烤铺展在甜点碗上,吃得时候,用汤匙敲碎薄片,瞬间带柑橘味的燻烟散出,搭配又冰又酸的柠檬雪酪,一口吃尽柠檬的千姿百态。

「JE kitchen」连续二年获得台北米其林餐盘推荐。JE kitchen的前任主厨张卓智(Constant),运用烟燻、腌渍、发酵等技艺,表现北欧料理精神,接下来由老闆黄耀徵Jimmy接棒,要向更多世界经典菜色致敬。JE kitchen地址:台北市大安区光复南路346巷48号电话:02-2741-7115营业时间:12:00~15:00、18:00~22:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。备注:1.週二~五午间套餐980~1,380元,週六、日午间套餐1,380元,晚间套餐价格1,880元起(指定和牛肉另加550元)。2.菜色随季节及食材供应更换,餐厅也会因应餐饮主题调整菜色。